Cinéticas de la deshidratación de zanahorias (Daucus carota L.) en procesos osmóticos y de secado convectivo con aire

Resumen

En este trabajo se ha realizado un estudio cinético de la deshidratación osmótica y del secado con aire sin y con pretratamiento osmótico de la zanahoria. Se utilizaron cilindros de zanahoria de diferentes diámetros (4,5; 7 y 9 mm) y disoluciones osmóticas de cloruro sódico de distintas concentraciones (17, 22 y 26% en peso) a varias temperaturas de proceso (25, 35 y 45 grados C) y tiempos de contacto (hasta 180 min). La pérdida de agua (kg/kg) y la ganancia de sólidos (kg/kg) en las muestras aumentaron con la temperatura y la concentración de la disolución. Estos parámetros también dependieron del tamaño (área específica) de las muestras. La velocidad de secado (kg/kg de sólido seco/h) aumentó con la temperatura y disminuyó con el diámetro de muestra. Se ajustaron los datos experimentales satisfactoriamente a una cinética de primer orden, modelo simple (donde el parámetro ks varía desde 0,1748 hasta 0,6691/h) y al modelo de Page (donde el parámetro kp (h-n) y n(-) varían desde 0,1592 y 1,0683 hasta 0,6451 y 1,300, respectivamente) para determinar las constantes cinéticas durante el secado. La deshidratación osmótica combinada con el secado con aire resulta ser un método interesante para reducir el agua de las muestras sin procesos térmicos extremos, sin embargo, la velocidad de secado de las muestras previamente tratadas con 1 hora de deshidratación osmótica disminuye en torno a un 13%.