Propiedades de panificación de harina de trigo complementada con harina hipoalergénica de lupino obtenida por procesado térmico

Resumen

En los últimos años se ha incrementado el interés en la utilización del lupino para la nutrición humana debido a sus propiedades nutricionales y efectos saludables. Además, el lupino se utiliza como un ingrediente en panificación por sus propiedades funcionales y tecnológicas. Sin embargo, recientemente se ha observado un aumento en las reacciones alérgicas a esta leguminosa como consecuencia de un mayor consumo de alimentos que contienen lupino. Nuestros trabajos previos indican que la aplicación de diferentes tratamientos térmicos a semillas de lupino da lugar a una disminución comprobada de su inmunoreactividad frente a IgE. Para estudiar el efecto de algunos de estos procesados térmicos (autoclavado y cocción) sobre las propiedades de panificación, se reemplazó un 10% de harina de trigo por harina de lupino cruda o procesada. Se analizó el efecto de esta adición de harina de lupino en las propiedades físicas de la masa, estructura del pan y características sensoriales. Los resultados indicaron que las harinas de lupino térmicamente tratadas, las cuales eran hipoalergénicas, mantenían sus propiedades de panificación en relación con el lupino crudo. Estos tratamientos térmicos, al reducir el riesgo de provocar reacciones alérgicas, podrían hacer posible el incremento del uso de la harina de lupino como ingrediente de los alimentos.