Calidad de la carne de cabritos lactantes de raza Criollo Cordobés. Efecto del sexo y edad/peso al sacrificio

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la calidad de la carne y el perfil de ácidos grasos del m. longissimus de cabritos lactantes Criollo Cordobés, y el efecto del sexo y edad/peso al sacrificio en estas características. Cuarenta cabritos (20 machos y 20 hembras) fueron asignados al azar a dos grupos: 1 (60 +/- 2 días de edad y peso vivo = 11 kg) y 2 (90 +/- 3 días de edad y peso vivo > 11 kg). El sexo influyó significativamente en el color, terneza instrumental, capacidad de retención de agua y pérdidas por cocinado de la carne y en la cantidad de grasa intramuscular del m. longissimus, mientras que la edad/peso al sacrificio influyó significativamente en el contenido en colesterol y en la terneza de la carne. Los ácidos grasos mas abundantes identificados en la grasa intramuscular fueron el oleico (30,1-32,6%), el palmítico (19,6-21,0%) y el esteárico (13,5-16,3%). El contenido en ácidos grasos saturados e insaturados se situó entre el 40,1% y el 41,95% y desde el 57,6% al 59,1%, respectivamente. La carne de los cabritos Criollo Cordobés era tierna, jugosa y de color rosa claro, y su aroma y flavor fueron de intensidad media-alta.