Nota corta. La duración del almacenamiento y la cocción afectan al color de las raíces de reserva de dos cultivares de batata, Ipomoea batatas L. (Lam.)

Resumen

Los objetivos de este trabajo fueron determinar el efecto de la duración del almacenamiento y el estado de cocción (cruda o hervida) sobre el color de las raíces tuberosas de dos cultivares de batata (Morada INTA y Regal). El tiempo de almacenamiento tuvo un mayor efecto sobre el color de la piel de Morada INTA que sobre Regal. Independientemente del cultivar, el efecto del almacenamiento fue reducir la saturación (C*) del color de la piel. El ángulo de color (H) o tono aumentó linealmente con la duración del almacenamiento sólo para Morada INTA, siendo casi el doble al término del experimento que al comienzo. Los resultados de este estudio sugieren que la percepción del tono (H) de la piel está afectada por la intensidad del color (C*). La mayoría de los efectos de los tratamientos sobre el color de la pulpa fueron detectados en raíces hervidas. El hervido causa una disminución en la luminosidad (L*) y un incremento en H, independientemente del cultivar. La interacción entre el cultivar y la duración del almacenamiento regula los valores de C* y H de la pulpa en los cultivares de color anaranjado.