Distribución de los principales azúcares, ácidos y fenoles totales en el zumo de cinco cultivares de vid (Vitis spp.) en diferentes etapas de desarrollo de las uvas

Resumen

Se analizaron los azúcares, ácidos orgánicos y fenoles del zumo de cinco cultivares de vid, cultivados en un clima típico mediterráneo, en cuatro etapas distintas del desarrollo de las uvas. Cuando las uvas sin madurar estaban en su tamaño casi definitivo, los contenidos de glucosa y fructosa, detectados por HPLC, oscilaron de 13,3 a 30,7 g L^-1 y de 8,3 a 23,7 g L^-1 para 'Moscatel de Alejandría' y 'Moscatel de Hamburgo', respectivamente. En esta etapa, la concentración de ácido tartárico se situó entre 10,3 ('Italia') y 12,3 g L^-1 ('Moscatel de Alejandría'), mientras que el nivel de fenoles totales fue bajo. Hasta el envero hubo ligeras reducciones en ácidos orgánicos, mientras que el contenido de azúcar aumentó ligeramente. Sin embargo, después de envero se evidenciaron cambios dramáticos en todos los genotipos. Se observaron ligeras reducciones en los niveles de glucosa y de fructosa en 'Italia' antes del análisis final, lo que posiblemente indica la sensibilidad de esta variedad a una cosecha tardía. En el análisis final, el contenido de glucosa y de fructosa varió de 86,4 ('Italia') a 107,0 g L^-1 ('Moscatel de Hamburgo'), y de 73,1 ('Italia') a 94,1 g L^-1 ('Alphonse Lavallée'), respectivamente. El contenido de ácido tartárico de las uvas maduras varió entre 3,8 ('Alphonse Lavallée') y 5,2 g L^-1 ('Isabella'), con un valor medio de 4,6 g L^-1, y el contenido de fenol de uvas maduras fue de 2253 a 2847 mg L^-1. Este estudio permite comprender mejor los cambios que se producen en los azúcares, ácidos y fenoles totales en algunas variedades de vid durante la maduración de la uva. Por lo tanto, estos resultados serán de utilidad para futuras investigaciones sobre la bioquímica de la uva.