Efectos del tratamiento químico en la vida útil de batatas frescas cortadas

Resumen

Los vegetales mínimamente procesados son productos susceptibles a alteraciones fisicoquímicas y biológicas, resultando altamente perecederos. Durante el procesamiento de batatas (Ipomoea batatas Lam.), ocurren reacciones de deterioro que afectan la calidad, especialmente el cambio de color. Con el objeto de evitar o minimizar este deterioro, se estudiaron los efectos de la aplicación de agentes químicos a batatas frescas cortadas almacenadas refrigeradas, evaluando la ocurrencia de los principales cambios organolépticos, fisicoquímicos y nutricionales, y estableciendo la aceptabilidad sensorial. Los ensayos se realizaron con batatas variedad 'Colorada Correntina', tratadas con sodio metabisulfito/ ácido cítrico (pH = 2,91), dispuestas en bandejas de poliestireno recubiertas con film de PVC, y conservadas a 5°C y 10°C. Se registraron las variaciones de pH, acidez titulable, azúcares totales y ácido ascórbico y se evaluó el color superficial por análisis de imágenes digitales. Mediante evaluación sensorial se determinó la aceptabilidad del producto final y se realizaron recuentos microbiológicos al inicio y final de los ensayos. Durante el almacenamiento ocurrieron ligeros cambios en las características fisicoquímicas, el contenido de azúcares y ácido ascórbico, y el color superficial fue ligeramente modificado. Los atributos sensoriales fueron calificados «aceptables» por los consumidores y los recuentos microbiológicos fueron inferiores a los niveles establecidos por la legislación española. Se concluye que es posible conservar batatas 'Colorada Correntina' mínimamente procesadas, tratadas con metabisulfito de sodio 2%/ácido cítrico, envasadas y conservadas a 5°C durante 14 días.