Composición en ácidos grasos de variedades españolas de jamón curado. Muestreos de 1995 y 2007
Resumen
Un total de 94 jamones de cerdo blanco fueron adquiridos en el Noreste de España en dos ocasiones: 1995 y 2007, procedentes de 3 variedades distintas: ‘Jamón Serrano’ Especialidad Tradicional Garantizada con un mínimo de 7 meses de curación (JS), un jamón común sin marca y económico de menos de 6 meses de curación (J6m) y ‘Jamón de Teruel’ Denominación de Origen Protegida con un mínimo de 12 meses de curación (JT). En todos ellos, se deshuesó el pernil y se obtuvo un filete del músculo Biceps femoris, que se envasó al vacío y congeló hasta que se realizaron los análisis de la composición en ácidos grasos. Sólo aquellos ácidos grasos detectados en 1995 se tuvieron en cuenta para la comparación en 2007. Interacciones significativas entre el año del muestreo y el tipo de jamón han aparecido sólo en ácidos grasos minoritarios. El tipo de jamón ha tenido una influencia significativa en la mayoría de ácidos grasos, siendo JT el que mayor proporción mostró de C16:0 y el que menor tuvo de C18:2 n-6 y C18:3 n-3 (p < 0,001) en ambos muestreos. El mayor contenido en ácido oleico encontrado en todos los jamones en 2007 provocó significativamente un mayor contenido en ácidos grasos monoinsaturados en este año frente a 1995. Cada tipo de jamón y año de muestreo pudo separarse a través de un análisis de componentes principales, lo que demuestra la diferente calidad de cada uno de ellos en cuanto a composición en ácidos grasos se refiere, además de la constante evolución de la industria del jamón curado hacia un contenido más saludable de ácidos grasos.Descargas
Citas
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