Efecto del sexo y del peso al sacrificio sobre las características del lomo y de la grasa de cerdos destinados a la producción de Jamón curado de Teruel

Resumen

Un total de 200 cerdos Duroc × (Landrace × Large) destinados a la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel
fueron usados para el estudio. El objetivo fue estudiar el efecto del sexo (machos castrados y hembras) y el peso al sacrificio (120, 125, 130, 135 y 140 kg) sobre las características del músculo Longissimus dorsi (LD) y el perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea. El LD de los castrados presentó mayor contenido en grasa intramuscular (P<0,01), valor de b* (P<0,01), intensidad del color (P<0,01 para c* y P<0,05 para Hº) y terneza (P<0,05) que el LD de las hembras. La grasa de los castrados tuvo mayor porcentaje de ácidos grasos saturados (P<0,01) y menor de poliinsaturados (P<0,001) e insaturados (P<0,01) que la grasa de las hembras. El aumento del peso al sacrificio incrementó el contenido en grasa intramuscular (P<0,05), pero redujo la humedad y el valor L* (P<0,05) y las pérdidas por descongelación (P<0,001) y por cocinado (P<0,01) del lomo. Asimismo, el contenido en ácidos grasos poliinsaturados disminuyó (P<0,001) y la proporción de
ácidos grasos saturados tendió a aumentar (P<0,10) a medida que el peso al sacrificio aumentaba. Concluimos que machos castrados y hembras son adecuados para carne fresca y para la elaboración de productos curados. El incremento del peso al sacrificio empeora la calidad de la grasa, pero mejora algunos aspectos de la carne que son deseables para la industria de carne curada de cerdo de Teruel.