Efecto del periodo de maduración sobre la calidad de la carne de ganado rústico y su cruce con Charolés sacrificados al mismo grado de acabado

Resumen

El objetivo de este estudio fue determinar el periodo óptimo de maduración en carne de vacuno procedente de animales de genotipo rústico (Morucha), y del cruce mejorante Morucha x Charolés. Se valoraron los siguientes parámetros: la calidad de la canal, el pH, la composición química del músculo, el contenido en mioglobina, el color, la capacidad de retención de agua, la textura de forma instrumental (compresión al 20% y 80% y test de Warner-Braztler) y las características sensoriales. En relación con la calidad de la canal, se obtuvieron mejores resultados en los animales cruzados que en los de raza Morucha en pureza. La concentración de mioglobina y el valor del índice de rojo fueron superiores en los animales de genotipo rústico que en los cruzados. Aunque no se encontraron diferencias en las pérdidas por cocinado, los animales cruzados dieron lugar a mayores pérdidas por congelación. Los parámetros de textura no reflejaron diferencias entre genotipos. Para ambos genotipos, la compresión al 20% y el test Warner-Braztler mostraron que periodos más largos de maduración daban lugar a carne más tierna. Sin embargo, el análisis sensorial indicó que la carne de los animales de raza rústica en pureza puede requerir periodos de maduración más largos que la de los animales procedentes del cruce.