Efecto de la temperatura de almacenamiento en el sabor de los cítricos

Resumen

El efecto de distintas temperaturas de almacenamiento (5, 15, 20 y 25 grados C) en la calidad del sabor en naranjas cv. Valencia Late Frost fue estudiado periódicamente durante un mes (después de estar almacenadas durante 2 meses a 5 grados C). Las muestras fueron semanalmente analizadas midiendo la acidez, el contenido en sólidos solubles, el índice de madurez y contenido en etanol y acetaldehído. Esta experiencia formó parte de la sesiones de entrenamiento de un panel de catadores. Cuatro atributos sensoriales fueron evaluados por el panel: acidez, índice de madurez, malos sabores y el sabor característico a naranja. Se realizó un análisis de componentes principales para estudiar la estructura de correlación de los datos sensoriales. Este análisis reveló que la presencia de malos sabores redujo el sabor característico a naranja percibido por el panel, pero no afectó a la acidez ni al índice de madurez. Por otro lado, la acidez tuvo una correlación negativa con el índice de madurez percibido sensorialmente. Según los resultados, las altas temperaturas redujeron el sabor característico a naranja y aumentaron los malos sabores a lo largo del almacenamiento, los cuales impactaron negativamente en la calidad sensorial de las naranjas. Estos efectos resultaron estadísticamente significativos, aunque probablemente se hubieran obtenido resultados más exactos con sesiones adicionales de entrenamiento del panel.