Medida instrumental de la textura de la yema de huevos cocidos enriquecidos con ácido linoleico conjugado

Resumen

ponedoras ha conducido a la obtención de huevos enriquecidos con este ácido graso. Sin embargo, la incorporación de ALC en el huevo produce cambios en la composición de ácidos grasos del mismo y, consecuentemente, un aumento de firmeza en la yema de los huevos cocidos. Este trabajo se ha diseñado con el fin de desarrollar ensayos instrumentales para determinar las características texturales de las yemas de los huevos cocidos obtenidos de gallinas ponedoras alimentadas con dietas suplementadas con diferentes niveles de ALC y otras fuentes de grasa. Dos ensayos de compresión con una máquina universal de ensayos han permitido establecer relaciones entre los niveles de determinados ácidos grasos añadidos a las dietas de ponedoras y la firmeza de la yema de huevos cocidos. Se encontraron diferencias significativas en los parámetros del ensayo de compresión entre las yemas de huevos procedentes de gallinas ponedoras alimentadas con dietas suplementadas con 3 y 5 g/kg de ALC (sin ninguna otra fuente de ácidos grasos) y las yemas de los huevos comerciales. Las suplementaciones con 30 ó 35 g/kg de aceite de girasol rico en oleico a dietas con 3 g/kg de ALC, disminuyeron los valores de los parámetros del ensayo de compresión a niveles asimilables a los de las yemas de huevos comerciales.