Efecto de la cladosporiosis en la composición y compuestos aromáticos de vinos tintos

Resumen

En Chile, en cosechas retrasadas de Cabernet Sauvignon y otros cultivares tintos de Vitis vinifera ocurre con frecuencia una alta incidencia de cladosporiosis (> 50% de las bayas afectadas por racimo). El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la cladosporiosis (Cladosporium cladosporioides y C. herbarum) sobre la composición y aroma del vino tinto. Se elaboraron vinos Cabernet Sauvignon y Carménère con 50% de bayas infectadas con cladosporiosis (CRG), se caracterizaron y se compararon con vinos preparados de forma idéntica pero con bayas aparentemente sanas (AHG). Se determinó la composición, color y aroma de los vinos y se evaluaron sensorialmente. Se encontraron diferencias significativas (p<0,05), entre vinos CRG y AHG, en acidez volátil, azúcares residuales, antocianinas, matiz de color y taninos, tanto en Cabernet Sauvignon como en Carménère. En vinos Cabernet Sauvignon se encontraron diferencias en el perfil aromático entre vinos CRG y AHG. Los panelistas diferenciaron negativamente el aroma y astringencia de los vinos CRG. La cladosporiosis redujo el color, aroma y sabor en vinos Cabernet Sauvignon y Carménère. Según la bibliografía consultada, éste es el primer reporte que demuestra el efecto de la cladosporiosis, una patología común en los viñedos chilenos de uvas tintas a fines de otoño y que indica la necesidad de prevenirla para obtener vinos de alta calidad.