Relación entre la calidad sensorial y físico-química de mandarinas "Clemenules" recubiertas con dos ceras comerciales y refrigeradas

Resumen

Se ha estudiado la relación entre los parámetros físico-químicos (pérdida de peso, brillo, rendimiento en zumo, contenido en sólidos solubles, acidez titulable, índice de madurez y contenido en etanol y acetaldehído) y los atributos sensoriales (acidez, índice de madurez sensorial, malos sabores y sabor característico a mandarina) de mandarinas "Clemenules" tratadas con dos recubrimientos y almacenadas en refrigeración durante distintos periodos. Un grupo de frutos no se recubrió (control), mientras el resto fueron recubiertos con dos ceras al agua comerciales, ambas con la misma composición (polietileno y goma laca) pero con concentraciones distintas de sólidos totales (70 y 100 g/kg). La fruta fue almacenada a 5 grado C y 90% de humedad relativa durante 12, 22, 32, 42, 52 o 62 días seguidos de 7 días a 20 grados C simulando la comercialización. Los parámetros físico-químicos se preservaron bien a lo largo del almacenamiento, especialmente en los frutos tratados con el recubrimiento de 70 g/kg de sólidos totales. Estos frutos mostraron las menores pérdidas de peso y fueron los más brillantes. El sabor característico a mandarina disminuyó a lo largo del almacenamiento, estando relacionado con un aumento del contenido en etanol. Tras una regresión de mínimos cuadrados de los datos obtenidos se observó una elevada correlación entre los atributos sensoriales y las medidas instrumentales.