Evolución de la calidad panadera de variedades de trigo cultivadas en España

Resumen

En este estudio se han evaluado 36 genotipos de trigo cultivados en España (cinco cultivares comerciales actuales, cuatro cultivares introducidos después de la revolución verde y 27 variedades autóctonas del noroeste de España). Se han analizado tanto las características del grano (rendimiento, peso específico, contenido proteico e índice de caída) como las de la harina (rendimiento harinero, contenido proteico, índice de Zeleny, gluten húmedo y gluten seco). También se ha considerado el comportamiento de la masa durante el amasado (DoughLAB) y el manejo de la misma (alveógrafo). Se ha observado una evolución de las características de los granos y las harinas a lo largo del tiempo. En los cultivares modernos se ha observado un incremento del rendimiento en cosecha basado en la mayor producción de granos. Por otro lado, en las variedades autóctonas los mayores rendimientos se relacionaron con un mayor tamaño de grano. Para los cultivares modernos se encontró una correlación inversa entre el rendimiento en grano y el contenido proteico, la cual no fue significativa cuando se analizaron las variedades autóctonas. Los cultivares modernos también mostraron mejores propiedades para los procesos de panificación debido a la mayor calidad de sus proteínas. Las variedades autóctonas presentaron una gran variabilidad en su calidad proteica y un equilibrio más bajo que el mostrado por otras variedades con fuerza similar. Los cultivares introducidos tras la revolución verde mostraron las mejores características panaderas, lo que se relacionó con su alta calidad proteica.