Influencia del tipo de envase y del tipo de atmósfera modificada en la calidad sensorial de la manzana Reineta asada

Resumen

El propósito del estudio fue el de analizar la influencia del tipo de material de envasado y el tipo de atmósfera utilizada para almacenar manzana Reineta asada del Bierzo. Para ello se utilizaron dos tipos de materiales de envasado LORE 90 COOK y CN 300 y dos atmósferas de envasado diferentes denominadas Extendapak 1 ® (100% N₂) y Extendapak 47 ® (7.0% CO₂ 2.5% O₂ 90.5% N₂). Se almacenaron durante un periodo de 210 días a 3ºC. Se realizaron análisis sensoriales cada 14 días. Cada muestra estaba formada por 178 frutas por cada tipo de envasado y para cada tiempo de almacenamiento. No se encontraron diferencias significativas en la prueba triangular entre manzanas recién elaboradas y manzanas almacenadas hasta los 84 días. En los atributos visuales valorados en el análisis descriptivo solo se encontraron diferencias significativas para el color tanto entre los tipos de envasado como a lo largo de la conservación. Para los atributos olfativos-gustativos se encontraron diferencias entre tipos de envasado para la intensidad de olor, sabor dulce y sabor alcohólico y para todos los atributos durante el tiempo de envasado. De los atributos de textura solamente presentó diferencias la jugosidad tanto en el tipo de envasado como a lo largo de la conservación. La manzana Reineta asada y almacenada a 3ºC conservó mejor sus propiedades iniciales cuanto menor fue la permeabilidad del envase. Existieron diferencias entre el uso de Extendapak 1 ® frente a Extendapak 47 ®, siendo Extendapak 1 ® la atmósfera más apropiada en todos los casos, ya que mantuvo las características iniciales durante más tiempo que el resto.