Comunicación corta. Efecto de la presencia de estro en el momento del sacrificio sobre la calidad de la canal y la carne de cerdas destinadas a la producción de jamón curado

Resumen

El día previo al sacrificio, se observaron un total de 467 cerdas Duroc × (Landrace × Large White), con aproximadamente 130 kg de peso vivo y 242 ± 3 días de edad destinadas a la producción de Jamón de Teruel, para detectar la presencia de estro mediante las manifestaciones descritas en la bibliografía. Un total de 24 cerdas fueron detectadas positivamente e identificadas individualmente (cerdas O). Entre las cerdas observadas, un total de 24 que claramente no manifestaban celo fueron también identificadas individualmente (cerdas NO). Por tanto, se usaron 48 cerdas para estudiar el efecto de la presencia de estro durante el sacrificio sobre la calidad de la canal y la carne de cerdas destinadas a Jamón de Teruel. Ninguna característica de la canal se vio afectada por la presencia de estro. Sin embargo, todas las canales (100%) de las cerdas NO fueron aptas para la producción de jamón curado, mientras que un 12,5% de las canales de cerdas O no lo fueron por no cumplir el mínimo espesor de grasa de cobertura requerido (16 mm) (p=0,09). El estro en el sacrificio apenas afectó a las características de la carne. Podemos concluir que podría ser recomendable evitar el sacrificio de cerdas en estro cuando se exige un mínimo de grasa de cobertura en la canal para mejorar la calidad del producto final. Sin embargo, se necesitarían más ensayos para confirmarlo.