Preferencias de los consumidores por la carne de cabrito. Efecto del sexo y del peso de la canal
Resumen
El principal objetivo de este trabajo fue el estudio de las preferencias de los consumidores por «Cabrito Transmontano», un producto cárnico con denominación de origen protegida (DOP). Se estudiaron los efectos del sexo y del peso de la canal y se evaluaron los parámetros de sabor, textura, jugosidad y aceptabilidad general en 60 animales agrupados por sexo y peso de canal, en 6 grupos diferentes. Las características sensoriales y las preferencias por la carne fueron evaluadas por un panel de catadores entrenados y de consumidores, respectivamente. Los consumidores prefirieron canales de características no intensas en todos los parámetros sensoriales evaluados, y no hubo preferencias marcadas en función del sexo. De acuerdo con estas preferencias, la asociación de criadores de la raza debe vender animales jóvenes, para reducir los costes de producción y conseguir un mayor precio de mercado, sin competir además con la producción de leche, fundamental para producir queso, otro producto con DOP. De hecho, esto puede conducir a una mayor rentabilidad ya que los animales jóvenes tienen menores costes de producción.
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