Comunicación corta. Composición de ácidos grasos de los depósitos grasos de cordero como discriminador del origen
Resumen
La aparición de distintivos de calidad para carnes de cordero hace necesario el desarrollo de métodos analíticos que garanticen al consumidor el origen de dichos productos. Se seleccionaron para este estudio ochenta corderos machos, provenientes de un parto simple, de cinco razas andaluzas (Merino de Grazalema, Churra Lebrijana, Merino Español, Montesina y Segureña) y se alimentaron de acuerdo a su sistema tradicional (con o sin destete). Se analizó la composición de ácidos grasos de cinco depósitos grasos (intramuscular, intermuscular, subcutáneo, omental y perirenal) con cromatografía de gases. La grasa de estos depósitos presentó gran variabilidad. El perfil lipídico de un único depósito no fue suficiente para asignar correctamente el origen del 100% de las canales, pero usando la información de dos depósitos (incluyendo el intramuscular, o combinando un depósito externo y otro interno) se obtuvo una fiabilidad del 100%. Cualquier combinación de 3, 4 o 5 depósitos también obtuvo una fiabilidad del 100% respecto a la proveniencia de la canal.
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