Efecto del sexo y peso de la canal en las características de la canal y la calidad de la carne de cabrito de raza Transmontana
Resumen
El objetivo del trabajo ha sido estudiar el efecto del sexo y del peso de la canal sobre las características de calidad de la canal y de la carne de cabrito Transmontano. Se utilizaron 60 animales con pesos de canal comprendidos entre 4 y 8 kg, evaluándose la conformación y pH de la canal, las piezas comerciales y sus proporciones en tejidos, así como el color y la textura de la carne. El sexo tuvo un efecto significativo en la composición de la canal, observándose en los machos una mayor proporción de hueso y menor de grasa intermuscular pélvica y renal. Aunque el sexo no tuvo un efecto significativo en la proporción de pierna y lomo, los machos presentaron mejor compacidad de la canal debido a una mayor relación peso/longitud de la canal en caliente. El peso de la canal afectó significativamente a la proporción de las piezas, observándose, con el aumento del peso de la canal, valores más elevados de las medidas lineales, de la compacidad y de las proporciones de cadera y pecho, así como en los depósitos de grasa y en la proporción de tejidos. Sin embargo, las proporciones de pierna, espalda, costillas y hueso fueron menores. Al aumentar el peso de la canal, la carne fue menos luminosa y el color rojo más vivo, como consecuencia de una reducción progresiva de la luminosidad y de un aumento del índice de rojo. Consecuentemente, el tono aumentó y el croma disminuyó. Se observó un efecto significativo del peso de la canal en las medidas del músculo longissimus dorsi, produciéndose un aumento tanto del área muscular como del espesor de la grasa subcutánea. La textura también se vio significativamente afectada por el peso de la canal, reduciéndose la fuerza al corte (medida con la celda Warner-Blatzer) con el aumento del peso de la canal. Los parámetros de calidad de la carne estudiados podrían ser una herramienta para identificar y caracterizar un producto con denominación de origen protegida como es el cabrito Transmonstano.
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Citas
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