Características de la canal y calidad instrumental de la carne en cabritos y corderos lechales
Resumen
La carne de lechal es muy apreciada en los países mediterráneos, en los que la leche es una producción fundamental. Además, muchos aspectos de los productos de las razas caprinas locales son prácticamente desconocidos. En este estudio se analizó la calidad de 50 animales de 5 razas caprinas (una lechera y 4 de aptitud cárnica) y de 19 corderos (raza Churra de tipo lechero), a pesos comerciales de 4,4-6,6 kg de canal fría. Se evaluaron la calidad de la canal, el pH último y el color de la carne, siguiendo metodologías estandarizadas. Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en todas las variables analizadas. Algunas de estas diferencias se podrían justificar por diferencias raciales, potencial lechero de las madres o peso canal final, pero la mayor parte fueron debidas a la especie considerada. Los corderos fueron diferentes, especialmente de los cabritos de razas con orientación predominantemente cárnica, en la proporción de hueso (25,0 vs. 21,3-23,7%) y color de carne más intenso (superiores valores de tono: 29,2 vs. 23,4-28,7 y saturación: 14,6 vs. 12,1-14,6). Entre las razas caprinas, la Murciano Granadina (raza de aptitud lechera) y la Blanca Celtibérica (raza cárnica) fueron las más diferentes en morfología de la canal, engrasamiento y color de carne. Las otras tres razas de aptitud cárnica (Moncaína, Negra Serrana y Pirenaica) fueron poco diferentes entre sí. Para conocer mejor a la especie caprina, las diferencias entre razas y la calidad de sus productos, son necesarios una mayor cantidad de estudios.Descargas
Citas
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