Almidones parcialmente gelatinizados mediante altas presiones como transportadores de oligoelementos

Resumen

La deficiencia de cinc es una cuestión de alcance mundial, centrada en la población de menores recursos, aunque no restringido a ella. La suplementación de alimentos con magnesio también se considera de interés para corregir las carencias de este oligoelemento. Como vehículo para la inclusión de estos metales en productos alimenticios se propone el almidón parcialmente gelatinizado por alta presión. Mientras que altos niveles de presión (y/o temperatura) causan gelatinización total, menores presiones a temperaturas cercanas a la ambiente rinden productos parcialmente gelatinizados, en los que sólo una proporción de uniones intramoleculares de la doble hélice de amilopectina han sido sustituidas por enlaces intermoleculares entre la amilopectina desenrollada y agua, según se deriva de datos de calorimetría diferencial de barrido, mientras que la microestructura del gránulo resulta muy alterada (observada por microscopía electrónica de barrido de baja temperatura). La producción de este almidón modificado conlleva menor gasto energético, en comparación con la gelatinización térmica, así como garantiza mayor homogeneidad en el grado de gelatinización final. Se ha estudiado el efecto de tratamientos moderados de alta presión (400 MPa, 25 grados C, 35 min) sobre almidones de patata y de maíz. También se ha considerado el efecto de la presurización después de un tratamiento alcalino o de adición de otros hidrocoloides (goma guar). La observación de la unión preferencial de sales de cinc y de magnesio a estos almidones modificados (tras determinación del contenido en metales mediante espectrofotometría de absorción atómica) es favorable al empleo de estos productos como portadores de metales.