Evaluación de las propiedades reológicas de masas con centeno mediante el empleo de alveoconsistógrafo

Resumen

El objeto de este trabajo es el estudio de la influencia del empleo de harina de centeno sobre las propiedades reológicas de las masas panarias. Para ello, se ensayaron dos harinas de centeno de diferente tasa de extracción (65% y 85%) mezcladas en diferentes proporciones con harina de trigo. Las propiedades viscoelásticas de las mezclas se determinaron mediante el alveógrafo de Chopin y para analizar su comportamiento durante el amasado se utilizó el consistógrafo de Chopin. Se concluye que la metodología Chopin para el consistógrafo no es apropiada para determinar la capacidad de absorción de agua de masas con centeno. Se confirma la necesidad de reajustar la hidratación de la masa cuando se incluyen harinas de centeno en su formulación, en función tanto de la proporción de harina de centeno como de su tasa de extracción.