Comunicación corta. Evaluación sensorial de carne comercial de vacuno producida en Uruguay y en tres países europeos

Resumen

El principal objetivo de este estudio fue caracterizar y comparar las características organolépticas de la carne de vacuno producida en Uruguay y en tres países europeos. En Uruguay, 40 novillos Hereford fueron exclusivamente criados en pastoreo hasta alcanzar 2 ó 3 años de edad. La carne fue madurada durante 20 días, imitando condiciones comerciales. En Europa se estudió un tipo comercial, con carne madurada 7 ó 20 días, procedente de Alemania, España y Reino Unido, utilizando 20 animales por tipo. Las mayores notas de intensidad de olor y flavor a vacuno fueron para la carne británica madurada 7 días, seguida por la carne alemana y uruguaya. La carne procedente de los animales más jóvenes (española), y especialmente la carne británica, fueron un 42% y 62%, respectivamente, más tiernas que la carne alemana, todas ellas maduradas durante 7 días. Las mayores notas de jugosidad fueron para la carne uruguaya de los animales de 3 años de edad. Los mayores tiempos de maduración (20 días) tendieron a producir aromas anormales en el caso de la carne británica, la cual presentó las notas más altas de intensidad de olor y de flavor anormal. La carne de vacuno Europea presentó una variabilidad significativa en sus atributos sensoriales, que no puede ser solamente justificada por diferencias en los tiempos de maduración. La carne uruguaya presentó características similares a las de algunas carnes europeas, por lo que podría tener una buena aceptabilidad por parte de los consumidores.